小时候番茄既能当蔬菜烹饪，又能当水果生吃，但是现在我们经常发现看上去很漂亮的番茄，吃起来却如同嚼蜡，很多人以为时我们的口味变刁钻了，其实变的不是我们，而是番茄，这一切可能都是转基因的锅，下面就让我们来说道说道。

转基因番茄

　　科学角度：“番茄味儿”到底是什么?

　　纯粹味觉层面的“番茄味儿”说起来很简单：它主要就是有机酸与糖类的组合。研究认为，番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖，酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味。

　　但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味儿”的全部。人们在吃食物时体会到的“味道”，其实是味觉、嗅觉与其他感官（触感、温度感受等）的综合体。

　　咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子尤为重要。当你咬上一口细细品味时，其中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体，同时，多种挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，这些感受加在一起，才构成了完整的“番茄味儿”。

　　在嗅觉方面，组成“番茄味”的化学物质就要复杂得多。科学家们从番茄分离出了超过400种挥发性化合物，不过其中仅有30种成分的浓度达到了嗅觉的检测阈值，包括己烯醛、β-紫罗酮，己醛、β-大马酮等。这些分子来自于生物酶对于脂质、氨基酸、类胡萝卜素和萜类成分的水解。

　　番茄为什么变没味儿了?

　　基因是直接原因。当人们觉得番茄“滋味不足”时，问题主要就出在香气物质的缺乏上。番茄的气味分子们会提升“香甜”的感受，营造丰富的口感。当番茄失去某种特定的挥发性物质后，人们对“番茄味儿”的感知程度也会明显降低。

　　随着抗寒番茄在市场上受到追捧，番茄选育者就越来越倾向于选择耐储存、个头大、长相漂亮的番茄。但这种选择并不会让番茄变得味道更好，甚至可能还与美味相互矛盾。

　　比如说，有一个名叫SlGLK2的基因，现在我们在超市里看到的常见番茄品种都携带着它的突变体。这个基因原本的作用是在发育中的果实当中促进叶绿体的生产和分配，而突变使基因失活。这个突变使番茄果实的颜色变得非常均匀，因此它被选育者看中了。但同时，这对糖分和香气物质的生产却是不利的。

番茄不好吃了

　　研究者们通过在对近400个品种进行分析之后，他们为番茄绘制出了一幅风味基因地图，锁定了现代番茄品种中那些与风味损失有关的基因变化。

　　结果发现：与传统品种相比，现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显著降低。而在大番茄风味黯然失色的今天，作为更古老番茄品系的樱桃番茄仍然保持着比较香甜的风味。

　　研究者表示，现代番茄品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的，而是逐渐累积的结果。

　　可喜的是，研究人员和育种家们合作已经培养出了含糖量提高的番茄新品种，也正力争恢复番茄原来的浓郁风味，使美味番茄早日回归人们的餐桌。

　　【小编结语】看完上文大家就该明白为什么现在的番茄如不好吃了吧，转基因给了我们更多选择，却也让我们作茧自缚，如果再给我们一次机会，我们会选择味道还是外观呢？希望研究人员早日培育出两全其美的新品种来。